Glossário letra D

Dahi - iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas.

Daikon (nabo comprido) - é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.

Damasco - também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geléia.

Dashi (molho de peixe) - é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.

Daube - O mais representativos dos estufados, antigamente consumido frio e actualmente, na maiorias dos casos, quente.

Decantar - Transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente.

Defumar - modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça.

Deglacer - diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.

Dègraisser - tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).

Demolhar - deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal - é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento).

Dendê - Nome que se dá ao óleo que se extrai dos frutos da palmeira.

Derreter - liquefazer usando calor.

Descascar - retirar a pele de vegetais e frutas, como - batatas, laranjas, etc, com uma faca afiada.

Descongelar - submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.

Descoraçar - Retirar o coração (parte dura) de maçãs, peras ou ananás com o auxilio especial ou de um corta-bolachas.

Desengordurar - Retirar o excesso de gordura da superficie de uma preparação culinária. Esta operação reveste-se de especial importância na preparação de consommés.

Deslaçado - Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida.

Destemperar - Diminuir a temperatura ou a concentração pela adição de um líquido.

Dill - o mesmo que Aneto e Endro.

Dissolver - liquefazer usando calor.

Dobrada - Estômago da vaca ou vitela.

Doenjang - nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.

Doughnut - típico americano, é um doce feito com massa de pão na forma de uma pequena bola ou anel, que é frito e depois passado no açúcar e recheado com geléia. No Brasil é conhecido como donuts.

Dourado - é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos.

Dourar - Desmanchar as gemas e passá-las com um oincel sobre bolos, aves ou massas.

Drawn butter - manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês).

Duxelles - cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado.